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“一餐不吃餓的慌”、“民以食為天”，從古至今，無論經(jīng)濟多么不景氣，人心多么浮躁，誰都離不開吃! “初雪，炸雞和啤酒在哪里？”韓劇《來自星星的你》中女主角全智賢的一句口頭禪，讓炸雞瞬間成為當年最火的美食。此后，中國的炸雞及雞排市場大門也被瞬間打開。
當今，雞排已經(jīng)成為最流行的時尚小吃之一。大到商貿(mào)中心，小至街頭巷尾，到處都能看到各種各樣的雞排連鎖店。單看這多如牛毛的雞排店，也說明了雞排市場有著十分巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
對食客而言，味道是打動其購買欲望的第一標準，因此，雞排商家想要在競爭選手中脫穎而出，贏得消費者信賴，必須在加工過程中注重技藝的革新與設(shè)備的更新。眾所知之，雞排加工過程中最重要的兩個步驟是腌制和油炸，而這兩個步驟完成的好與壞將直接決定雞排的口感。經(jīng)常買雞排的人會發(fā)現(xiàn)，其加工最主要設(shè)備是油炸設(shè)備，所以對于一家雞排店來說，擁有一臺性能好、質(zhì)量有保障的新型電熱炸爐、真空油炸機等油炸設(shè)備就顯得極為關(guān)鍵。
在雞排市場需求不斷上升的大趨勢下，油炸設(shè)備的市場也隨之發(fā)展。隨著食品油炸技術(shù)不斷提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，油炸設(shè)備也隨之朝著工廠化、系列化和智能化、環(huán)保節(jié)能方向發(fā)展。
在環(huán)保節(jié)能與安全性的雙重要求下，現(xiàn)在油炸設(shè)備領(lǐng)域內(nèi)真空油炸機占據(jù)著絕對市場份額。真空油炸最早出現(xiàn)在20世紀六七十年代，開始時用于油炸馬鈴薯片，得到了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品后，有人用它干燥果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展迅速，并且應(yīng)用更加廣泛。
據(jù)介紹，真空油炸在100℃左右，食品的營養(yǎng)成分損失最小，最大有效的保留了一些熱敏營養(yǎng)物質(zhì)；真空油炸在真空狀態(tài)下進行，水分的蒸發(fā)速度比較快，可以有利的縮短加工時間，提高生產(chǎn)效率；在減壓狀態(tài)下，食品原料的細胞間隙中水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，使得產(chǎn)品具有很好的膨化效果和蓬松效果，提高了食品的復(fù)水性;真空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很少，油脂在食品加工過程中發(fā)生的一些劣化反應(yīng)(氧化、聚合、分解等)速會有效減慢。
綜合看來，真空油炸與原本意義上的油炸并非雷同，它將油炸和脫水作用完美結(jié)合在一起，使該技術(shù)具有獨特的優(yōu)越，尤其對含水量高的果蔬，效果更為理想。
真空油炸不僅對果蔬深加工具有劃時代的意義，對于肉制品行業(yè)來說皆為如此。采用冷凍后再進行真空油炸的技術(shù)，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。其次，真空油炸的魚類制品亦能擺脫加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短、成本高等不足，成為休閑食品新寵。
如此可知，真空油炸技術(shù)以其獨特的優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、方便菜肴、干果及肉制品中。真空油炸術(shù)的進一步開發(fā)，必將推動我國現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進步，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展。未來，我國的油炸設(shè)備必然會進入國際市場。
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